西湖龙井炒茶王唐小军揭秘:茶叶品质,一泡便知

发表时间: 2021-03-21 17:45

钱江晚报-小时新闻记者 郑剑瑾\文 吴夏璠\摄 部分图片视频由受访者提供

“来,你们先看一看这两种茶叶有什么区别?现在我用同样的克数、同样温度的沸水冲泡,你们再品一品口感上有什么区别。”两只一模一样的盖碗,每只碗里投入2.5克肉眼几乎无法分辨区别的龙井茶叶,100度的沸山泉水沿着碗壁冲入盖碗后,原本瘦长扁平的叶片一下子舒展开来,约莫3-5秒钟后,滤出茶汤,颜色近乎透明。

3月19日,西湖区下满觉陇86号,西湖龙井炒茶王唐小军的工作室里,唐小军正在为钱报记者演示不同产区的西湖龙井经过八道沸水泡制后,口感、香气、茶汤的区别。

茶叶好不好冲泡见分晓

沸水泡过八道后西湖龙井的叶片依然坚挺

这几天杭州的天气并不好,阴冷湿润,几乎每天都在下雨。沿着满觉陇路往前500米,车窗外尽是熙熙攘攘的车流,许多茶农在自家门口摆起了大铁锅现场炒制龙井茶。远处是绿意满怀的茶园,带着潮润的细腻,也有着江南一带独有的婉转清新。

工作人员告诉我,唐老师前一天炒茶叶熬了通宵,天亮才睡下,得稍微等一下。四下张望,各种颜色、形状不同的盖碗,还有各种奖状、奖杯,看来唐老师业内头把交椅的地位稳稳的。

一身对襟青布衣,平头,硬朗挺拔的身姿,坐下便直奔主题。“我们随便聊聊,像朋友一样。今天我给你们泡两种龙井茶叶,它们来自不同产区,你们看看、闻闻、尝尝,区别究竟在哪里。”

仅凭肉眼看,其实两个茶盘里的茶叶从外观到颜色几乎一模一样,只是左边的叶片更加紧实和扁平,右边的则有褶皱和纹理。两只一模一样的盖碗里,分别放入2.5克茶叶,100度的山泉沸水冲泡5秒后,同步倒入玻璃杯。粗一看,并没有太大的区别,几乎透明的茶汤,一定要说不同,便是左边茶汤的色泽略微泛黄.“你们先闻再尝。”钱报记者打开两个杯盖分别闻了一下,右边盖碗里的香气更加浑厚,浅尝一口,左边的微苦,右边的则清淡一些。

接着,第二泡。左边茶汤的苦味加重,而右边的有些甘甜。“你等会尝尝第三泡,第三泡区别会更明显。”果然,第三泡的茶汤肉眼就可以看出区别,左边浑浊,右边清亮;口感上,左边还是带着苦味,而右边的异常甘甜。

“茶叶好不好,冲泡见分晓。工艺过关原材料好的茶叶生津回甘迅速,且花香馥郁,醇厚绵滑;如果工艺和原材料都一般,那口感就偏苦,偏涩了。这说了明了加工工艺好差的的区别,鲜叶原料的山场,等级的不同,造就了一泡等级不同的茶品。”唐小军告诉钱报记者,“很多人说绿茶喝了对胃不好,还会闹肚子,其实是茶叶的加工工艺没有到位,没有做透。好的茶恰恰是帮助调理肠胃的。”

到了第七泡,左边的茶叶已经淡而无味;而右边的茶汤居然越来越甘甜。“其实左边这个茶叶的产区、原材料和加工工艺都已经属于上品,不过和纯手工炒制核心产区的龙井还是有区别。你们看,左边这杯茶叶颜色变绿,茶叶浮在表面,说明炒的时候没有完全炒干;而右边这杯的茶底颜色黄亮、每一颗茶芽都自然舒展,绽放在盖碗的底部,‘好茶不怕沸水泡’这句话用在西湖龙井上极其贴切。”

八泡后,唐小军拿出左边盖碗中的茶叶,叶片软趴趴地耷拉在手上;拿出右边盖碗中的茶叶后,芽叶依然直立坚挺,保持着鲜叶般的活度和色泽。

4斤半青叶做成1斤成品茶

好山场的手工明前西湖狮峰龙井1--6万元一斤

唐小军的茶园,位于满觉陇白鹤峰后山,早些年在别人改种早生、单产高的龙井43的时候,他依然坚持在这二三十亩茶园里,全部保留西湖龙井群体的原生种。

“一款好的西湖龙井,原料和工艺缺一不可,只有好的山场和好的工艺,才能做出好的西湖龙井。形成西湖龙井茶独特品质和香气的关键,除了茶树品种、环境气候等要素之外,土壤、肥料更关键。用我们业内的话来说,茶园的土质最一般的是红泥地,上乘的为白英砂风化岩沙岩。”唐小军告诉钱报记者,“而白鹤峰的土壤就是白英砂风化岩沙岩,从白石英砂风化沙岩中生长的茶叶,品质最为上乘。”

也就人们口中耳熟能详的狮字号——狮峰龙井。

今年采摘青叶的时间比去年提前了十天左右,西湖龙井43号大面积采摘就在这两天。“今年的西湖龙井茶长势和往年还是有比较大的区别,目前来看,不是太阳直射区块的茶叶反而长势比较好。头茬的顶芽就是量少,一斤西湖龙井,就一般需要4.5斤左右的青叶。从青叶采摘、鲜叶摊放,杀青、分筛、回潮、辉锅、分筛、挺长头、归堆、收灰等,每一道工序都是讲究,炒一斤干茶,全手工的话,大概需要8个小时左右。”唐小军说道。

马路对面,唐小军的茶叶制作间,12口油光发亮的炒茶锅两排对齐摆放,工作人员正在分头忙活着。“这两天原材料的量还没上来,刚好还剩一点摊放过的青叶,我来给你们演示一下。” 一抓、一抖、一捺、一搭间,刚才还是大片的鲜叶,已经变成了光滑、挺直,漂亮又有生命力的龙井茶雏形。

“龙井茶是靠手一片片摸出来的,制茶师傅举手投足才见真章。你们把手放在锅子上感受一下,锅体温度现在是200度左右,杀青的时候有260度,手势不对就容易烫出水泡。你们看,我现在手上都是红点,因为常年炒茶,我已经有一层厚厚的茧子‘护身’,徒弟们刚学的时候可是经常满手的泡。”钱报记者凑近一看,唐小军的两只厚实的手掌上布满了老茧。”

手工制茶不但技术难度大,而且需要极好的体力,最忙的时候,几天几夜不合眼是很正常的。“很多客人都想要早点拿到我的手工茶,其实春茶求早真的不如求好。比如群体种采摘本来就晚,我的茶叶炒好后还要放进石灰缸里‘收灰’7-15天才交给顾客,所以清明节后拿到茶叶再正常不过。”唐小军说,西湖龙井以前并没有明前茶的说法,但是特指“明前顶芽贵如金”的头波芽之后的西湖龙井,都会在4月归堆,5月分等级后才开始上架售卖。所以喝茶不要一味地求早,买对茶,喝对茶才是真的有益身体健康。

说到今年明前茶的价格,唐小军表示和往年差不多,基本价格区间一般在在每斤1万--6万元之间。

人品好做出来的茶才正气

留存部分特一级春茶待入秋季窨制桂花龙井

整个西湖龙井的核心产区,有两个山头属于狮字号,一个是狮峰,一个就是白鹤峰。这两个山头是一级贡茶产区中的最顶配,作为十大名茶之首,唐小军坚持用老前辈传承的手工把这门技艺传承下来。

钱报记者采访的时候,推门进来一位来自辽宁的茶客王先生。落座后,一起品尝了两款来自一类产区和二类产区的龙井茶。“我只是路过推门进来,没想到有幸领教了唐老师的匠人精神。”唐小军一句‘我是真的喜欢做茶,我也只想实实在在做茶,我曾经是一名体育老师,我要有最基本的师德。’让王先生动容,“今天真的收获很大,喝到了好茶叶,还见识到了什么才是真正的做茶人。”

“自从做茶叶后,这几十年来初心不改,我的朋友都笑称这是甜蜜的毒药,因为喝过好的茶叶后,真的不太能接受其他的茶叶了。”开始做茶叶的前十年,我比较倔,一听说村里谁家的父亲茶叶炒得好,我立马赶过去;谁家的儿子茶叶得到客人好评,不管多晚我都会去敲门。慢慢就琢磨出来,想要炒好茶叶,锅子、手势、心性、人品,缺一不可。

要做茶得先把人做好,人品好做出来的茶才能正气十足。“炒茶是很枯燥的,我经常鼓励徒弟们要努力把炒茶当成一个乐趣去完成。做私房茶,懂的人就是伯乐,小众茶属于金字塔顶端,要给真正懂茶或爱茶的人。”

从3月初开始忙活大概40天左右后,唐小军会去云南、福建、安徽等地和同行切磋技艺。“虽然产地不同,茶叶品种不同,但是做茶的原理是共通的,这几十年,我们都在共同学习,共同进步。”

每年入秋后,唐小军还会用春天预留的特级、一级茶做点桂花龙井。“我自己家园子里有桂花树,这些桂花树都有两百年以上的树龄。凌晨两三点上山,去摘微微绽开的桂花花朵,桂花里最好的是檀香桂,它花瓣厚、香气醇、颜色正。做的时候要把桂花先包起来窨制,三五天后再和龙井茶叶拌在一起,用土纸紧裹后再放进石灰缸窨制两周到二十天,这期间还要不停加入窨制好的桂花,大概要更换6次。”

唐小军说,当老树桂花甜醇的花香与龙井特有的清甜融为一体后,无论口感,香味的融合度和茶汤的醇厚度都是一绝。“好的绿茶就是浑身都是宝的东西。”

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